脱了壳的豆片,妇女们用水浸泡。这些活,她们还是很熟悉的,不需要周益民指手画脚,让周益民回去休息都行。
“留点做豆腐脑。”周益民开口道。
很多人分不清豆腐脑、豆花,以及豆腐。
其实,它们的区别就是凝结的时间长短。豆腐脑是时间最短的,后面就是豆花,豆花继续凝结就是豆腐。
说到豆腐脑,甜咸之争又开始了。
南方人南方把豆腐脑叫作水豆腐或豆腐花,只放糖,南方人认为甜豆腐脑香滑甜嫩的口感更好吃,不管是撒上白糖还是红糖糖浆都是美味,甜甜的又不腻。
到了北方,豆腐脑多是做为早点来吃,放卤。
卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤,火候要掌握好,不能用炖肉的技法熬卤,才能保持卤的新鲜。
浇完卤后,加上佐料,豆腐脑瞬间香味四溢。
实际上,不仅是豆腐脑,就连豆腐,南北做豆腐的方法都不一样。
北方的豆腐又叫“卤水豆腐”,是用卤水作为凝固剂的,卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应,使豆腐成形。
豆腐成型后,还要用豆腐压豆腐的方法进行压榨,压榨约30分钟,为使豆腐进一步排水,以达到规定的质量,使产品坚挺而有弹性。所以豆腐硬度较高,质地较粗糙。
而南方的豆腐用石膏做凝固剂,因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙,溶解度低,凝固速度比卤水要慢。
此外,还有一种豆腐,叫内酯豆腐,是用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂。
葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢,所以可以把豆浆进行超高温灭菌,加入葡萄糖酸内酯之后,再装盒密封。
这样得到的豆腐,保质期就远比另外两种豆腐要长。
三种豆腐,以同样的重量来说,营养成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”。
尤其是钙,南豆腐跟同样重量的牛奶相当,而北豆腐甚至还要更高一些,而内酯豆腐可以忽略。
“没问题!益民你等着。”
大家都兴致很高,干活特别有劲。
因为他们知道,既然周益民磨那么多豆腐,他一家肯定吃不完,按照他的行事作风,大概率是会让大家都吃两口的。
几乎人人有份,那他们干活肯定有劲呀!
“我们村有卤水吧?”周益民又问。
没有卤水的话,就只能配点石膏,做南方的那种石膏豆腐。石膏比较容易弄,上次加盖房子,就还剩下石灰。石灰再加工一下,就能变成石膏。
“有,七奶奶家以前是做豆腐的。”有人马上回应。
去了壳的豆片浸泡了一段时间,他们开始磨浆。
这一步,通常是两个人操作。一人用一支砻臂不停地转动石磨,一人负责加料黄豆和水。人力转动石磨,伴和着清水将黄豆片磨成豆浆。
这豆浆还需要过滤豆渣。
磨出来的豆浆,妇女用一个密实的面粉袋装上豆浆,然后用力将浆液挤出,流入一个桶中。
随后将纯豆浆倒进一个大锅,经煮沸后装进一个按比例配以卤水的木桶里,并用一支木桨搅匀,然后让其冷却、凝结。
最后,村妇们取出长约60×60×4厘米的槽形木板,板面呈方格状,并各垫上一块白布,接下来用瓢将已凝结的豆腐脑舀到几块木板槽里,用槽里的白布盖住,再压上一块木板和石头,令其减少含水量并成形。
当然,她们也不忘留出一部分豆腐脑,端到周益民家去。